Cursus wijnmaken (met filmpje) 6 december 2011

Er zijn maar weinig producten die zich zo lenen om te worden omgeven door rookgordijnen, als wijn.
Druk doen en deftigheid lijken er met een navelstreng aan verbonden. Maar is het produceren van vergist druivensap nou echt zo’n tour de force?
Nee. Dat valt reuze mee. Hieronder een instapcursus voor de beginnende wijnboer.

 

druiven
Goede wijn staat of valt met gezonde druiven. Niet te vroeg plukken, zo lang mogelijk laten hangen. Wachten tot ze helemaal zoet en sappig zijn. Dan voorzichtg afknippen en liefdevol in kratjes vleien, zodat de vruchtjes ongebroken blijven en het gistingsproces niet voortijdig de kop opsteekt.

Nodig een troupe blijmoedige Hollandse pluksters en plukkers uit om de druiventrossen handmatig van hun steeltjes te ontdoen, zodat de wijn geen ongewenste tannines ontwikkelt.

 

vat
De druiven worden niet geperst, maar worden los gestort in barriques van nieuw Frans eikenhout. Nu voegen we droogijs toe: de vaste vorm van koolstofdioxide (min 78 graden Celcius). Zo stellen we de gisting uit en kan het sap kleur, fruit en smaakconcentratie aan de schillen onttrekken. Als het ijs smelt, wordt het weer gas; er komt dus geen water bij de wijn.

 

tonneliers
Als het vat vol is, stelt tonnelier Vincent Darnajou de druiven in verzekerde bewaring.

 

vaten
Om straks de gisting op gang te brengen, moeten de barriques met een kacheltje verwarmd worden, dus zetten we een tent op in de wijnkelder. Teneinde het droogijs met de druiven te vermengen en zo de gisting uit te stellen, worden de vaten over houten rails heen en weer gerold. Omdat druiven levende wezens zijn en vermoedelijk van het mannelijk geslacht, mag dit uitsluitend door spannende vrouwen gebeuren.

 

philippe
Een dikke maand later is de gisting voltooid. Maitre de chai Philippe bevrijdt de jonge millésime 2011 uit de vaten en vangt haar in plastic wijnemmers.

 

ilja
De jonge wijn is meteen al dusdanig lekker, dat menige zwakkere medemens zijn lage lusten niet kan bedwingen. Kijk hier voor uit.

 

persen
Als alle wijn is opgeslagen in een roestvrijstalen cuve, gaat het deksel van het vat en worden de achtergebleven druiven in de wijnpers geschept. Ook hier vindt weer een kwaliteitscontrole plaats.

 

spoelen
De lege barriques worden gereinigd en ontsmet; straks gaat de wijn er weer in terug.

 

pers
De wijnpers wordt afgesteld op standje ‘baby’. Een positie waarin de druiven behoedzaam worden gekneusd. Hierdoor komt het restsap vrij, maar wordt voorkomen dat er teveel tannines uit de schillen worden geperst. Zo blijft de wijn zacht als een maagd en soepel als een vrouwenborst. Middels een aan de medische wetenschap ontleend rvs-gaasje voorkomt Fréderic dat er pitjes in de wijn komen. De tijdelijk in de cuves opgeslagen wijn wordt geassembleerd met de wijn uit de pers en gaat terug in de opgefriste barriques, waarna huistonnelier Klaas haar veroordeelt tot twaalf maanden eenzame opsluiting.

 

lie
Uiteindelijk zullen er van de trotse twaalf vaten een schamele zes vaatjes overblijven. De druivenschillen gooien we op een hoop voor de poort, als belastingbijdrage aan La République Française. Ze worden opgehaald en gedestilleerd tot medicinale alcohol.

Bekijk hier de live cursus wijnmaken:

 

Meer hotnews

Blijf au courant!

Op de hoogte blijven van het laatste hotnews over Chateau La Tulipe?
Neem een gratis abo op de Slurp! nieuwsbrief.

Gratis abo